１．塩！【らーめん こじろう 526】元二郎店主が魅せる鮮魚系ラーメン

雪谷大塚の人気店『こじろう』が、新天地を求め渋谷区猿楽町に移転オープンしたのが2011年。提供するのは雪谷時代と同じく鮮魚系塩ラーメンとガッツリ系醤油ラーメンの二本柱。店主守屋氏は元『ラーメン二郎 武蔵小杉店』店主という経歴の持ち主で、「醤油」は二郎系御用達の「カネシ醤油」を使用し極太麺を合わせる本格派。そして異色なのが「塩」。店主の釣り好きが高じ、さらに和食の世界に10年身を置いたという経験から釣ってきた旬の魚を自ら調理し、あら出汁の塩ラーメンとして提供。柔らかくも力強い漁師料理のような一杯だ。

２．味噌！【真武咲弥】『すみれ』出身店主による至高の札幌味噌ラーメン

札幌のカリスマ『すみれ』出身店主が関東に展開する気鋭のラーメン店。味の柱は厳選した味噌に12種のスパイスを配合した特製ダレ。中華鍋にラードや香味野菜を投入してから、焼き付けるように味噌ダレを合わせる独特の調理過程。豚骨中心の動物系素材にサバ・アジ・宗田ガツオなどを混合したWスープを合わせ、札幌味噌特有のパンチに奥深さを加える。そして特徴的なのが麺。札幌から取り寄せる「小林製麺」の多加水麺で、しっかりと熟成させた透明感のあるツルツルとした食感が特徴的だ。

３．豚骨魚介！【はやし】渋谷ナンバー1の呼び声高い芳醇Wスープ

渋谷にありながら決して地の利を感じさせない裏通りにあり、しかも営業は昼のみ。そんな条件で連日行列を作るのが渋谷ナンバー１とも噂されるこちらのお店だ。化学調味料を一切使わず、豚鶏から炊き出したスープはトロリとなめらかな食感。動物系特有の獣臭を一切感じさせず、ふんだんに使用する魚介出汁が芳醇に香る。メニューは「らーめん」一本であとはトッピングを選べるのみ。まだまだ動物に魚介を加えるWスープが浸透してない2003年に開業し、その卓越したセンスで渋谷ラーメンシーンをけん引してきた名店だ。

４．豚骨！【ラーメン 凪 豚王】ラーメン業界の風雲児によるど豚骨スープ

新宿ゴールデン街にスタートし、インターネットの活用や日替わり麺の提供など日々新しいチャレンジでラーメン界に風を送り込んできた同店。2010年には香港進出を果たし、日本と変わらないパンチの効いた豚骨ラーメンで海外メディアを賑わせた。ゲンコツに加え、豚頭や背脂などを合わせ、濃厚に炊き上げるストロングスタイル。九州系の極細麺は小麦の旨味を十分に感じる自家製麺。創業から10年を経過し、ますます深みを帯びた豚骨スープに要注目。

５．醤油！【中華麺店 喜楽】半世紀続く揚げネギラーメンの御大

渋谷道玄坂で半世紀にわたりファンを魅了し、その人気は親子三代の常連客ができるほど。インターネットが普及するはるか前から存在を確立している名店だ。丼の中央に座すのは今となっては珍しい完熟の煮玉子。そしてもやしとチャーシューというオーソドックスな醤油ラーメンながら、目の前に提供され沸き上がる香りに一瞬たじろぐ。正体は「揚げネギ」。スープを投入する際に揚げネギペーストを加え、特有の香ばしさを演出する。魚介系ラーメンが攻勢な中において、独自のスタイルを貫く老舗ならではの姿勢に感服だ。