名店『九段 斑鳩』出身の実力派が「手打ち麺」にチャレンジ！

この時期になるとどの業界でもそうですが、ラーメン業界でも御多分にもれずその年の潮流が話題になります。今年それが何かと聞かれれば「手打ち麺」と答えて問題ないでしょう。ツルツルモチモチとした食感。不規則な縮れ具合が特徴的で、トラディショナルな醤油スープに合うのも系統の特徴。視覚、食感からダイレクトに伝わるお店のこだわりは、細分化され複雑になったラーメンを、今一度わかりやすく提案してくれます。

 

　今回ご紹介するのは、その代表格とも言える『手打式 超多加水麺 ののくら』です。すでにオープンから1年が経とうとしていますが、お昼時ともなると行列が途切れない人気店に。提供されるラーメンは、色濃い醤油スープにたっぷりの鶏油。銘柄みりん「福来純」を使用する甘みのあるスープに鶏・魚介の旨味が広がる重層的な味わい。具材の間から顔を出す豪快な太縮れ麺が、こちらの一杯を決定づけます。

 

　100年前、中国から伝わり日本で独自の文化として発展を遂げた「ラーメン（※あえてカタカナ表記）」。醤油に始まり味噌・豚骨など、スープとしては本場中国人が驚くほどに進化した日本のラーメンですが、こと麺においては形状・種類など圧倒的な大陸のそれに全くかなわないというのが実情です。ラーメンの語源になった「拉麺(ラアミエン)」ですら、数多ある中国麺料理の一ジャンルにすぎません。しかし今回の「手打ち麺」への踏み込みは、ようやく日本のラーメン業界が麺に動き出したという新しい時代の到来を感じさせます。

 

　『ののくら』は、東京の名店『九段 斑鳩』にて7年の経験を積み満を持して独立を果たした実力店。あえて修業先と志向を変えて挑むラーメン作りは、今後のラーメンシーンに大きな影響を与えそうです。