京都から移転し、今年で10周年を迎えた金沢屈指の人気・行列店

大将は京都の料亭や割烹料理のお店で料理長を務めるくらいの日本料理の職人。それが一念発起し京都でラーメン店を開業するや一躍人気店となる。

平成21年2月には惜しまれつつ金沢に移転、現在の場所で『麺や福座』として営業再開。

今でも京都時代の常連さんが大将のラーメンを懐かしんで訪ねて来るくらいである。

平成27年には調理師としての長年の功績を認められ、厚生労働大臣表彰も受賞している本格派です。

 

平日でも開店待ち、中待ちは当たり前。土日や限定麺の初日には開店を待ちわびる客で行列ができる。

季節限定の牡蛎ラーメン、月ごとに新作を発表し同時提供するので2月は3種類の牡蛎ラーメンが食べられます

毎年恒例の季節限定「牡蛎ラーメン」シリーズ。昨年と同じ事はやらないのが大将のプライド。

しかも12月の提供開始から月替わりで新メニューを投入。第1弾は「醤油」、第2弾は「塩」、第3弾は「味噌」とレシピを変えて提供しています。なにより驚くのは月替わりで出したメニューをそのまま残していること。なので第3弾が提供されると3種類の牡蛎ラーメンが食べられると言う訳です。

それもこれも大将の日本料理で培った技と経験によるたくさんの引き出しがあるからにほかなりません。

使っている牡蛎は地元能登産。石川県は全国で8位の出荷量を誇る養殖牡蛎の産地でもあるんです。しかも料亭に出しても恥ずかしくないという粒の大きさは大将のこだわりでもあります。

第1弾は「醤油」

牡蛎を使ったラーメン第1弾

「かきの醤油ラーメン　（1,000円）」

例年同様、能登中島町の牡蠣を使った季節の風物詩、牡蠣ラーメン。

鶏・豚・野菜の出汁に牡蛎の出汁を加えた清湯スープ。　醤油タレはレギュラーでもすっかりおなじみになった、地元蔵の生揚げ醤油「天祐」
スッキリした飲み口で色んな具材の味わいを受け入れる懐の深さを感じますね♪

プリッとした牡蠣、一つは身を崩してスープに溶かします〈追い牡蠣〉これがホントのオイ（追い）スター（爆）
これがスープを更に美味しくしてくれる。

山芋と大根を一緒にすりおろした「とろろ大根」、ネギの一番おいしいところを見極めて芳ばしく焼き目を付けた「焼きネギ」、飾り包丁の入った「柚子」、緑の「青梗菜」、紫の「レッドアーリー」、日本料理の粋を凝らした具材の数々、目で味わうラーメン！

ここ何年か牡蛎のラーメンをやっていますが、どれ一つとして同じものが無いのも職人としての誇りを感じます。
いい仕事していますね～♪

第2弾は「塩」

牡蠣第2弾は
「淡麗塩ラーメン （1,000円）」

野菜の彩りとシャキシャキした食感を活かした、タンメンのような塩ラーメン。
鶏豚野菜の清湯スープ、キレのあるスッキリした味わいの塩タレ。

プリプリの能登牡蠣
一つだけ身をほぐして追い牡蠣にすればなお美味しい！

全粒粉ブレンドの細麺もプリプリ
野菜シャキシャキ、麺も牡蠣もプリプリ♪　って食感が楽しい♪

後半自家製の辣油を溶き入れれば辛さと香りの変化が楽しめますが入れすぎに注意しましょう（笑）

第3弾は「味噌」

今回が最終となる牡蠣ラーメン第3弾は
「どて味噌ラーメン （1,100円）」

丼の片側にたっぷり添えられた味噌は赤味噌を中心に3種類の味噌と酒粕、牡蠣ペーストが練り込んであり濃厚でコク深い！
下味の付いていない半濁鶏白湯出汁にこの味噌を溶かし入れながら食べると味が変化してめっちゃ旨い！

もっちりした太麺も味噌と合う。

今回の牡蠣はソテーしてあり今まで以上にはっきりした味で濃厚な味噌スープの中にあっても負けていない。
ニンニク生姜で身体ポカポカ！やっぱり寒くなると、味噌が恋しくなりますね^ ^

そして大将の凄いところは、過去の牡蛎メニューを全て並行販売しているところ！　牡蛎の味付けや調理がそれぞれ違う訳で、あの狭い厨房でやり切るのは至難の業だと思います。

フライパンでソテーしている時のジュージューという音や匂いはまるで中華料理屋さんのようで食欲中枢直撃！それだけでご飯が食べられそうです（笑）

ベースの鶏白湯スープにはタレを加えていないので素材の味をダイレクトに味わうことができます。こんな機会ってほぼ無いですよね（笑）

少しずつ味噌を溶かし入れて味の変化を楽しみ、最後に完成形となるのが福座流なのです。

【まとめ】

カウンターのみ10席の狭いお店ですが、連日熱心なファンで賑わっています。　理由は簡単、美味しいから、そして早いから。　見た目にも美しく、素材の組み合わせや調理の仕方にも毎回驚かされます。

それは日本料理の職人として培った技術と経験に基づいたもので、仕込みと前段取りがシッカリしているからなせる業です。　

今回紹介した地元能登産牡蠣を使ったラーメン3種の他にも、定番のラーメンは濃厚豚骨からあっさり鶏ガラ淡麗まで品揃えがあり、きっとお気に入りの一杯が見つかることでしょう♪

金沢にお立ち寄りの際はぜひ訪ねて頂きたいイチオシのお店です。

 

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