１．煮干しの力強さを感じる風味豊かな一杯【麺屋 ひばり】

松江市学園にモダンな雰囲気の新スタイルのラーメン店としてオープンするも、その後に一時休業されてから同市堀北町の実家が営んでいた食堂の場所に移転。訪問時は男性客よりも女性客の方が多く、その女性支持の多さに驚きました。

オススメの白湯らぁめんは豚骨を軸に煮干しやアゴ出汁と昆布を使った軽めの粘度で、魚介の主張が前面に押し出されたバランスの良い魚介豚骨。見た目とは違って飲み干せる程あっさりとした味わいです。途中から辛味噌肉玉を解くとピリ辛とコクに深みを増し、パンチのある味わいに変化する事で飽き無く最後まで楽しめます。黄色い色合いのウェーブ掛かった麺は、加水が高めのプリモチした歯応えがある瑞々しい麺で、このスープにこの麺ありきかと思える程のジャストな組み合わせの麺です。

アットホームな雰囲気と抜群な美味さで、味の連磨に余念がない煮干しの力強さと軸となる動物系の軽やかさが女性客に受け入れられ易いのでしょう。

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2.研究熱心な店主の作り出す『天然素材100％』の一杯。【らーめん とんてき 大翔】

県外で飲食店の経験を積んだ後に香川県のラーメン学校で基礎を学び、地元松江にて開業したお店なんですが、基礎的な事以外は全て独学で身に付け、創業当時から拘っているのが「体に優しいラーメン」。化学調味料を使用しない100%天然素材を使った無化調仕様です。ラーメンの種類からつけ麺メニューまで非常に品揃えが豊富で、ラーメン以外の定食メニューも多数あります。何より驚いたのは訪問時に周りを見渡すとラーメンもですがとんてきの占有率が非常に高い事でした。三重県四日市市名物の「とんてき」が味わえるお店としても人気がある様です。

オススメの大翔ラーメンは鶏ガラを軸に多種の香味野菜と、魚介出汁醤油を合わせ、適度な香味油と背脂の掛かったスープで、油分が割りと厚めで土台のしっかりとした鶏清湯醤油。素材から出る積層な旨味を上手く引き出し、奥深さのある味わいで、無化調ながらも物足らなさを全く感じません。小麦の風味が豊かな麺は、不規則に捻れた手揉みの平打ち中細麺で独特な食感と滑らかな口当たりが、このスープとの相性抜群です。具材は、チャーシュー・メンマ・半熟味玉半個・もやし・白髪葱・刻み青葱です。脂身と赤身が程良い割合のバラロールは小ぶりながら厚みはあり、柔らかくて美味い。 

創作性のある麺類に、とんてきをウリとしたお店ですが、訪問時は入れ替わり立ち替わりと、ほぼ満席状態でした。味・食感・香がバランス良く形成したまとまわりの良い一杯でした。

 

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3.東京の銘店で修行後、地元で開業したワンタンに特化したラーメン。【支那そば かつみ】

TRY本やメディア等の沢山の媒体に取り上げられている東京で人気の銘店『支那そば 八雲』@目黒で修行された店主が、3年前に地元で開業されたお店です。その八雲も、杉並系ラーメン御三家の一つとして有名な『たんたん亭』の流れを汲むワンタン麺をウリとしたお店です。
メニューは、支那そば・肉ワンタン麺・エビワンタン麺・特製ワンタン麺・味玉そば・つけそば・白めし・肉ワンタン皿盛・ビールという構成で、つけそば以外のスープは、白醤油を使った『白』、濃口醤油の『黒』、それらをブレンドした『ミックス』から選択出来ます。

肉ワンタン麺（黒）は煮干しに昆布を軸とし、下支え程度となる鶏ガラ豚骨を合わせたスープで、上品な魚介の風味が優しく動物系からのコクに深みがあり、後味のすっきりとした雑味の無いクリアなスープです。ややウェーブ掛かったハリのある中細麺は、小麦の風味が非常に豊かでスープの旨味をしっかりと乗せてくれます。具材は、チャーシュー・メンマ・肉ワンタン・白髪葱・刻み青葱・海苔です。プリモチの歯応えある皮と肉がぎっしり詰まったワンタンは、噛むと肉汁が溢れんばかりにジューシー。その他のチャーシューやメンマと具材1つ1つにも丁寧な仕事が施されており、全てに一体感のある秀逸な一杯でした。 

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4.地元産をはじめ、全国の厳選食材を使った拘りの一杯。【ラーメン 篠寛】

出雲市駅の高架下にあり、プレハブっぽい造りにディープさを感じますが、お店自体は凄く綺麗で、全国の厳選食材を用いて拘りの一杯を提供してくれるお店です。

鶏ガラを軸に自家製の辣油と醤油を使った担々麺は、甘味と酸味の程よさと、辛味が卵黄により和らげられてるので、辛いのが苦手な方でも美味しく戴ける円やかな味わい。ミンチ肉からの旨味がスープに溶け出し、旨味に深みを持たせてくれます。辛さを求める方にも似合う辛さにオーダー出来ます。麺は、モトオカ製麺謹製の中太縮れ麺。小麦の風味も豊かで、コシのしっかりとしたプリモチの歯応えで、スープの旨味を乗せてくれます。
もうひとつのオススメは『篠寛名物 豚巻き』。大きなばくだんおにぎりサイズは、刻んだチャーシューが入っており、チャーシューの煮汁で味付けをした甘辛の豚バラ肉を巻いたものなんですが、これが予想を遥かに超えた美味さで、これ食べないと未食扱いです。

幅広い層に受け入れられ易い味わいで、辛いのが苦手な方も美味しく戴けます。また、豚巻きがとても印象に焼き付く美味さで、セットで戴いて欲しいです。

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5.元和食料理人であり、製麺所でも務めた経歴の持つ上品な一杯。【らあめん 龍王】

島根県の遠征に来て、初めて外待ちで列んだのですが、今回唯一行列の出来るお店で、製麺のプロだった店主のラーメン好きが高じ、2005年に開業された人気店。豊富な品揃えで大半はクセのある素材を占めているが、丁寧な下処理をし、出汁をとった元和食料理人ならではの繊細で上品なスープと麺職人が作り上げる本格派の自家製手打ち麺を使った絶品ラーメンが戴けます。

メニューは、塩・塩レモン・塩バター・醤油・醤油バター・味噌・味噌バター・味噌チーズ・タンタン麺・野菜（塩・醤油）・トンコツ（塩・醤油）（淡・濃）・五割らあめんに、セットメニュー・単品・ドリンク類等があり、外のメニューにはプラス、梅塩・煮干し・カツオ塩・煮干しトンコツ・トンコツ味噌・海老しお・トマトらあめん・鰹塩・伊勢エビトンコツに、つけ麺（温又は冷）の濃厚魚貝味・ゴマ味・梅味と、どんなけ多彩な構成やねんと、突っ込みたくなる程の品揃えです。また、麺の固さもお好みでオーダーが出来ます。

オススメの塩らあめんは、鶏ガラ豚骨に魚介をバランス良く合わせたクセのない出汁に、丸みのある塩ダレで上品に纏めた優しい味わいです。製麺のプロが作り上げる本格派の自家製麺は、小麦の風味が非常に豊かで、艶やかでプツンと押し返す程の弾力のあるコシの強さがあり、スープの旨味をしっかりと乗せてくれる、エッジの効いた縮れ麺です。具材は、あぶり肉・半熟味玉半個・もやし・刻み葱・海苔です。チャーシューではなく、豚肉の香ばしさと油を落としてヘルシーに仕上げた、あぶり肉も拘りのひとつ。割と小ぶりだが厚みはあり、しっかりとした味付けで油っこさがないのがいいです。

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6.異色の経歴を持つ料理人のセンスが光る香り豊かな一杯【遊食 空海】

大阪の有名日本料理店『神田川』で和食を学んだ後、フレンチの道へと進み、ホテルの料理長を務める等の異色の経歴をお持ちの方が営むラーメン店です。

オススメの空海らーめん鶏ガラ豚骨に野菜と、焼き上げた鮪の頭を加えたは出汁は生臭さも全く無く、凝縮された魚介の旨味を引き出したもの。数種の醤油や秋刀魚に昆布等、沢山の食材を忍ばせたカエシ。それらをバランス良く合わせた重層的な旨味に厚みのあるスープは、油分も控えめであっさりながら、旨味に奥行きがあり深みのある味わいでグイグイ飲ませてくれます。
パツンと張りのあるコシの強いウェーブ掛かった中細縮れ麺は、風味も良く相性も抜群で、スープの旨味をしっかりと持ち上げてくれます。具材は、チャーシュー・半熟煮卵1個・もやし・刻み葱です。
豚の角煮の様な味付けで厚みあるバラ肉のチャーシューは、凄く柔らかく煮込まれており、脂身がトロトロで美味い。このクオリティで驚きの650円なんですが、半熟煮卵が更に丸1個付いてくるのもコストパフォーマンスが非常に高いです。

これだけ色んな食材をふんだんに使い、ひとつに纏めあげた丁寧で繊細な一杯は、過去に異色の経歴を持つ料理人のセンスがまさに光るものではないでしょうか。

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7.貝の卸売のプロが魚貝を使い、自家製麺で勝負する唯一無二の海鮮スープ。【かみあり製麺】

貝の卸売業を営んでられた方が魚貝を使った海鮮ベースのラーメンを中心に提供をしているお店で、自家製麺を隣接した製麺室で打っており、お好みで太さの違った麺をオーダー出来ます。

オススメのはまぐり醤油らーめんは、蛤の香り立つ凝縮した厚みのある味わいで、ベースの鶏ガラ豚骨白湯より主張がつよく、今まで食べた事が無い程に凄く濃厚な味わい。モチッと弾力の強い自家製の中太平打ち麺は、喉越しも良く存在感の強いスープをしっかりと乗せてくれます。具材は、チャーシュー・半熟味玉半個・殻付きのはまぐり・木耳・岩海苔・白髪葱となります。殻に付いた身がぷりぷりなはまぐり。濃いめな味付けの味玉。箸で掻き混ぜるとベースに磯の香りに拍車が掛かるというかホンマに凄い濃厚です。

関西でも、しじみやはまぐり等を使ったラーメンを出してフィーチャーしたお店もありますが、正直次元が違うと言っても過言では無く、今まで口にした事の無い様な分厚い旨味が脳裏に焼きつく、素晴らしい一杯です。

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紹介しているお店はこちら！
店名：かみあり製麺
住所：島根県出雲市斐川町学頭1815-1
電話番号：非公開
Facebookページ：https://goo.gl/xFQnAS