１．【西長堀】大阪を代表する中華そばのパイオニア的存在『カドヤ食堂 総本店』

元々は、鶴見区で大衆食堂を営んでいたカドヤ食堂。いつしか中華そば専門店として業態を変え、現在は西区新町に移転され絶大なる支持を得ている行列必至の人気店。そんなカドヤ食堂の橘氏は、故 佐野実氏を心の師とし佐野JAPANの一人としても有名ですが、カドヤ食堂出身で独立開業された「えぐち」「ついてる中山」「うえまち」に今年オープンしたばかりの「颯人」等、多くのカドヤDNAを継いだ派生が次々と成功をされており、現在も若手の育成に力を入れていらっしゃる大阪のカリスマ的な存在でもあります。

 そんなパイオニア的な中華そばは、厳選素材がひとつ、滋賀県産の淡海地鶏の丸鶏に魚介を合わせたシンプルな構成の鶏清湯醤油。しかし飲めば分かる、滋味深い味わい。凝縮した動物系の旨味に香り立つ醤油のコク、下支えとなる魚介出汁がバランス良く調和された究極に贅沢な無化調スープ。気付けばゴクゴクと飲み干してしまう程です。特筆すべきは、橘氏が拘る自家製麺。自ら製麺室で丹念に生成する麺は18番手の平打麺で、しなやかなコシに滑らかな麺肌で啜り心地が良く秀逸な麺です。薩摩黒豚を使用したチャーシューや穂先メンマ、刻み葱に海苔に至るまで厳選素材を使用したものはスープ・麺・具材に一体感があり、随所に店主の拘りを感じる一杯です。皮も自家製でトゥルンとした滑らかさで餡のぎっしり詰まったワンタンめんや、麺が兎に角、美味い、つけそばもオススメです。

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２．【富田】無添加・無化調スープに自家製麺を組み合わせた渾身の一杯『きんせい夢風 総本家』

きんせいと言えば、現在も行列の絶えない「ラーメン人生JET」の山本氏や、「Junk Story」の井川氏等、多くの有名店主を生み出した親的な存在です。「夜空に輝く金星の様な鮮やかな色のラーメンを作りたい」と、２００１年に創業したきんせいグループは、今やFC展開を含め9店舗を展開されています。今回ご紹介するお店は、今年１月に創業の地である「きんせい総本家 高槻栄町」を、「きんせい夢風 総本家」と屋号を改め、心機一転リニューアルされたばかりのお店なのですが、創業者であり、「生涯現役」と自身が語られている、きんせい代表の中村氏が直々に麺場を仕切っておられ、ご自身が以前からやりたかった無化調・無添加を、メニュー改訂と共に新たに提供をされています。

 おすすめのしょうゆは、紀州梅鶏を使用した鶏を軸に、伊吹産煮干しに鯵煮干し、秋刀魚節等のふんだんな魚介出汁を合わせた無化調のｗスープ。鶏の旨み、魚介系の旨みがしっかりとした出汁に、深みあるコクとキレのある醤油が、とても無化調とは思えない程の輪郭のくっきりとした絶品のスープです。白神＠関市の白神オリジナル配合の北海道産小麦「北の麦味」を使用した自家製麺は、小麦の香りが非常に豊かで喉越しの良さはもちろんのこと、そのしなやかなコシがとても良い中太平打ち麺です。その出汁の線の細さに物足らないと思われがちな無化調ですが、それまでのイメージを払拭させる様な感動を得られる事、間違いなしです。

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３．【中津】皆様知ってますか？行列の消えた大阪屈指の人気店『らーめん 弥七』

タイガースの熱狂的なファンである店主が阪神タイガースを応援しに行くと東京・人形町にあったお店をたたみ、2004年5月に大阪に移転。鶏白湯が東京ではまだブームで無い頃からいち早く広めていた実力店は大阪で行列必至の超人気店へと成功を成し遂げています。現在では整理券を配布する様になり、心が折れそうになる程の長蛇の列が出来る光景は一切見られなくなりました。それでも整理券を貰い入店して戴けるまでの所要時間は1時間半以上後と非常にハードルが高いです。

 おすすめの醤油らーめんは、鶏足・鶏皮・鶏ガラを軸に、チャーシューの煮汁と鰹節を忍ばせたカエシを合わせた、さらりとした粘度の鶏白湯。鶏の凝縮した旨味がギュッと抽出されたスープは仄かに甘く非常にクリーミー。マー油の香ばしさとシャキシャキの刻みタマネギが良いアクセントで、カエシとの調和の取れたバランスの良いスープです。それに負けじと存在感のある自家製の中太麺は、ツルツルと滑らかな麺肌でもっちりと適度なコシがありスープをしっかりと持ち上げてくれます。類似的な鶏白湯が随分と出回っている中、此方の醤油らーめんは唯一無二な味わいで、時間を割いてでも是非とも戴いて欲しい大阪屈指の鶏白湯です。10:00から整理券を配布しているので、券を早めに貰い、用事を済ませてから行けば、待ち時間の無駄も無くなるのでは。。。

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４．【上新庄】本場博多のエスプリが凝縮した濃厚豚骨『博多とんこつ 天神旗』

2000年創業で博多出身の大鶴氏が本場を凌ぐとんこつを追い求め、長きに渡り試行錯誤を繰り返し開発した２種の豚骨スープは、20時間以上炊き、熟成させスープを追い足し｢火入れ｣→｢寝かし｣を繰り返して発酵した癖のある超濃厚「老スープ」と、７～８時間程煮込み、取り切り製法で癖の無いあっさりクリーミーな「若スープ」で、炊き方と作り方の違いで香りもコクも全く異なる２種からの濃厚豚骨ラーメンを楽しめる、関西屈指の本格博多とんこつ専門店です。

 オススメの「老10太麺仕様」は、野性味溢れる獣臭が立つ豚骨スープで、よもやスープと呼べない程に熟成されドロドロとした高粘度で、重厚なボディの豚骨MAXスープです。鉢底にはびっしりと大量の骨粉が敷き詰められており、随の溶け出した旨味も勿論、濃厚な骨感のある味わいで重厚ですが脂のクドさはありません。もっちりした弾力ある自家製太麺は、粘度あるスープがたっぷり絡みつきます。細麺も美味しいのですが、この存在感ある太麺も重厚なスープとよく合っています。また、新たにメニュー化された博多ちゃんぽんも、かなりの占有率の高い商品なんですが、手間暇の掛かる事で人手不足により、現在は一時封印とされています。個人的にも復帰を待ち遠しくしており、濃厚民族にはたまらない一杯です。

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５．【昭和町駅】大阪最強味噌ラーメンと絶品自家製麺の二大競演『麺屋 彩々』

元中華料理人である斎藤氏は、駒川商店街で営んでいた「中華料理 彩々」を２００５年にオープンし、開店２年後にしてラーメン専門店「麺屋 彩々」にリニューアル。味噌ラーメンを軸に置いていながらも、鶏塩らーめんが爆発的に人気が出て、2011年には店舗拡大にと昭和町に移転。移転後からは現在に至るまで常に行列の絶えない人気店舗へ。そして２年前には２号店を難波に出店され、本店には無いメニュー構成でセカンドブランドとして展開されています。

 数量限定で、営業時間半ばで直ぐに売り切れる清澄鶏塩らーめんも非常に人気がありますが、オススメは辛味噌らーめん。辛いものが苦手な方は味噌らーめんです。スープは、鶏白湯×自家製黒味噌に追い麹を合わせたもの。一杯一杯、鉄鍋を振って炒め合わせる味噌らーめんは、着丼と同時に芳醇な味噌の香りが立ち、味噌の深みあるコクと、ミンチから出る豚のエキスやベースの鶏白湯が見事なマリアージュである秀逸なスープで、中粗唐辛子がスープ全体をビシッと引き締めてくれます。ややウェーブ掛かった自家製の縮れた中太麺は、もっちもちの強いコシと存在感のあるスープにしっかりと寄り添います。自家製の黒味噌は斎藤氏の実家、群馬県で作られているものですが生産性が低い事から、ある意味、こちらの方が希少なものかもしれません。

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６．【豊中】「麺を美味しく食べる為のラーメン」に重点を置くカリスマ麺職人のお店『豊中 麺哲』

最後にご紹介したいのは、豊中麺哲。店主は料亭で修行され大阪の商売の原点を「縄寿司」で学んだ後に某有名店で店長を務められた経歴があり、2003年、豊中麺哲を立ち上げたのち、麺野郎・坊也哲・大阪麺哲・姫路麺哲等、着実に店舗拡大している麺哲グループのカリスマ麺職人です。基幹店舗の豊中麺哲は、現在、若き店長が就任されていますが、包丁さばきから平ザルを使った素晴らしい麺の湯切り等、高等な技術や知識がきっちりと継承されている様にうかがえ、全く無駄の無い動きに終始見とれてしまいました。平日は夜のみの営業ですが、常に満席状態の人気店です。

オススメの肉醤油は、鶏ガラに豚、香味野菜に昆布でとった出汁に、ヒガシマル醤油にモンゴル産醤油をブレンドしたカエシを使った鶏清湯醤油。醤油の香ばしさが立ち、鶏の旨味がしっかりと出た出汁に鶏油で旨味に深みを与えており、後味のすっきりした素晴らしい余韻の残る絶品スープです。プライムハードを使った自家製麺は、滑らかでしなやかなコシのある瑞々しい麺で風味が非常に豊か。肩ロースのチャーシューはサーブする直前に少し温めてから提供をしており、大判で厚みがあり弾力のある歯応えで肉感を存分に堪能できます。スープ・自家製麺・具材全てにおいて隙の無い一杯です。

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基本メニューから創作限定まで幅広い層に受け入れられてるラーメン店【麺匠 四神伝】

※[編集部追記]こちらのお店は閉店しました

2004年11月に四條畷市で「麺匠 四神傳」としてオープンし、2005年4月に閉店。同年11月に守口市に移転され「麺匠 四神伝」として再スタートしたお店ですが、今年で創業10周年という大きな節目を迎える不動の人気店です。仲の良い夫婦が暖かく迎え入れてくれて、アットホーム感があり、まったりと落ち着ける雰囲気がとても居心地良いです。多彩なメニュー構成で、ラーメンやつけ麺の種類によってスープや麺を使い分けている拘りがあります。

 和風醤油は、鶏ガラと香味野菜を引いたスープに、昆布や節で味付けした醤油のカエシと、干し海老で香り付けした鶏油を加えた鶏清湯醤油です。油分は控え目で、動物系の旨味に醤油のコク、程よく利いた魚介とのバランスがとれた、後味のとてもスッキリとしたスープです。それに合わせた麺は、ツルツルした滑らかな麺肌で手揉みの様に縮れた太麺。麺線が短く、プリップリの弾力のある食感でスープとの相性も抜群です。限定で提供される創作ラーメンもレベルが高く、中でも四神伝の冬の風物詩とも云われ、毎年12月に提供される「塩コッペ」はコッペ(セコガニ)からとった出汁に鶏ガラを合わせ水菜や白菜等をふんだんに使った鍋風ラーメンで、まず他では絶対に味わえないオンリーワンの限定。待ち遠しくされているファンも非常に多いです。

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