ジビエといえばフレンチやイタリアンはもちろんのこと、専門店でいただけるほど気軽になっているが、美味しくいただくには調理方法がとても重要！そんなジビエを抜群の火入れと絶妙なソースでいただけるのが、京王新線の幡ヶ谷にある「ワインビストロ サンフォコン」。地元の人も見落としてしまいそうな小さなお店は、食通たちが通う知る人ぞ知るお店である。

店内はカウンター６席のみ、キッチンも最小限のお店をひとりでまわすのが千葉シェフ。ロワールワイン好きが講じて、日本人で唯一と言えるフランスサンセールで修行した珍しい経歴の持ち主。ワインはサンセールを取りそろえ、それに合わせた内臓やジビエを使った料理を得意としている。

火入れの魔術師が繰り出すジビエ料理の数々。

ジビエは仕入れのタイミングによって雷鳥、森鳩、山鶉、青首鴨、鹿、猪、熊などがいただけるが、場合によっては好きなジビエをリクエストすることも可能だ。なんといってもシェフが作るジビエ料理の火入れは魔術師級！じっくりと時間をかけて丁寧な火入れをすることで、レアでありながらも表面はしっかりと焼き上がっており、そこに内蔵をつかった抜群のソースを取り合わせることで、ジビエたちの美味しさを最大限に引き出している。

「ピジョンラミエ（森鳩）のロースト サルミソース　3900円」。
レアのように見える絶妙な火入れのお肉に、レバーと肺をペースト状にしたものを赤ワインで煮詰めたソースがなんとも絶品。

「ペルドロー（山鶉）のクリームソース　3900円」
こちらはピンク色が残る火入れのお肉に、骨から取ったブイヨンに生クリームを入れたソースがまったりと肉に絡み合い、奥深い味となっている。

ジビエ以外にも定番の内蔵系のメニュー、ブーダンノワール、アンドゥイエットなどがおすすめ。特に「ブーダンノワール」は豚の血と脂が入った腸詰めなのに全く臭みはなく、生クリームたっぷりのふわりとした口当たりが心地よい。付け合わせのリオレはココナッツミルクで炊いたお米にパイナップルとマンゴーがはいっていて、ブータンノワールを優しくトロピカルに包んでくれる。

デセールは絶品「ヌガーグラッセ」を！

そして最後はパティシエでもある奥さまお手製のデセール「ヌガーグラッセ 700円」。メレンゲと生クリームのなめらかなでふんわりとした口当たりに、ドライフルーツやナッツの食感がたまらない。今までいろいろなお店で試してみても、こちらのヌガーグラッセを超えるものには出会ったことがないほど。最後は必ずこの絶品「ヌガーグラッセ」で締めて欲しい。

千葉シェフがつくる料理は丁寧でごまかしがなく、お客の期待を決して裏切らない。その上シェフとの距離感が心地よく、ついつい時間を忘れてしまうのも魅力的だ。この冬、美味しいジビエ料理を食べたくなったら是非「サンフォコン」にいってみてほしい。