１．名店のイズムを見事に昇華！華やかに薫る『らぁ麺 紫陽花』の醤油らぁ麺

2015年4月に創業した『らぁ麺 紫陽花』の戸谷店主、元々は全国各地を食べ歩くラーメンフリーク。現在は『らぁ麺 やまぐち』(東京都新宿区)と『らぁ麺 やまぐち 辣式』(東京都江東区)を営む山口裕史氏が在籍時の『麺創研かなで』(東京都府中市)の下でラーメン人としてのキャリアをスタート。帰郷後は『鉢ノ葦葉』(三重県四日市市)、『つけ麺 丸和』(愛知県名古屋市)で修行を積んだ、東海ラーメン界のサラブレッド的存在だ。

訪れたらまず食べて頂きたいのが「醤油らぁ麺」。修行を始める前から「醤油ラーメン専門店を開業する」と明確に決心していたというだけあり、開業から２年足らずながら個人的には名古屋市内の清湯系ラーメンで五指に入ると感じる完成度。

鶏と煮干から抽出したダシと合わせる醤油ダレが絶品で、キチンと醤油ならではの香りと深みを前に出しつつ、味は角張らず実にまろやか。スープの中にゆったりと泳がせる、修行先のイズムを継承した自家製麺も出色の出来。控えめに添えた三つ葉の香りも効果的で、丼全体に「和」のテイストを纏った気品高い一杯だ。

２．天衣無縫の創意性から目が離せない！トリプルスープが冴え渡る『麺屋 玉ぐすく』の中華そば 塩

ラーメン店以外にイタリアンでの修行経験もある、沖縄出身の玉那覇店主が2012年の春に『麺屋 玉ぐすく』を開業したのは、独立開業をサポートする飲食施設「今池屋台」という舞台。すぐにラーメン好きの間で評判になり、同年11月に現在の店舗に移転。

屋台時代から麺メニュー以外に数種類の沖縄料理も提供しており、「ラ呑み」にも最適。名門ライブハウス『Tokuzo』と同ビルにある上、店主夫妻も大のロック好きとあって、音楽好きや関係者も多く出入りする事でも知られる店だ。

煮干系、つけ麺、まぜそば系に加え、出身地・沖縄への愛情たっぷりの「OKINAWAそば」各種と、豊富に揃う麺メニューの中から、今回紹介するのは「中華そば 塩」。

先述した全メニュー共、2016年5月に自家製麺に完全移行。「中華そば」は醤油と塩との２種から選べ、それぞれに用いる麺を別々に打つ手の込み様。牡蠣・ハマグリ・アサリの貝系、本枯節・羅臼昆布などの魚介系、丸鶏を贅沢に使った鶏清湯、これらを黄金比で融合させたトリプルスープがベース。その中でたおやかに靡く自家製細麺が、旨みの洪水のようなスープを纏い、口中で生き生きと跳ね回るかのよう。

加えて、メンマを廃し火入れした季節野菜を盛る大胆なアイデアが実に痛快。ラーメンにはメンマを乗せるのが当たり前という風潮の中、通年提供される品で季節感を楽しめる事を、手放しで歓迎したい。

３．ニボラーは垂涎必至！ワイルドサイドを突っ走る『らーめん奏』の煮干そば

2008年3月に中区新栄にて創業、その後2012年に東区代官町へ、2015年7月に現在の店舗・昭和区阿由知通へと移転を重ねた『らーめん奏』。徹底的に素材を吟味する姿勢と、他店にはない独創的なアプローチで、独学ながら創業当初より多くのラーメン好きからの支持を獲得。現店舗への移転と共に自家製麺に完全移行、今や微塵の隙も感じさせない安定感を有しながら、あくまで価格は庶民的という奇跡のような店だ。

そんな同店が2016年早春からレギュラーメニューに加えたのが「煮干そば」。2015年11月～2016年2月に提供した『くじら食堂』(東京都小金井市)とのコラボメニューから派生した、いわばスピンオフメニュー。創業の地・新栄時代の平日夜営業限定で、数種類の中から客が選んだ煮干で「追い煮干」をしたスープで供する【煮干バー】なる実験的な営業を実施していただけあって、煮干使いはお手の物。

一口目から切っ先鋭く鼻腔と舌上に飛んでくる、煮干の風味が何とも鮮烈。旨み・甘み・塩気・ほろ苦さが複雑かつ重層的に入り組み、深く深く臓腑へ染み入る味わいを形成。丹念に手もみされた自家製の中太ちぢれ麺のピロピロと跳ねるような口当たりが、煮干の波状攻撃の中で存在感をキッチリと誇示。それでいて後味はキレッキレ、完食完飲必至の一杯。煮干好きを自負する方は必食！

４．日進月歩で進化する麺に注目！滋味溢れる『汐そば 雫』の汐そば

2012年初頭、『汐蕎麦 雫』という屋号で平日昼のみ限定・バーの間借り営業という形でスタート。2013年7月に現在の店舗へ移転した『汐そば 雫』。無化調ならではの素材の持ち味がクッキリと感じられるやさしい味わいと、随所にトレンドをいち早く盛り込んだ感度の高さで、瞬く間に行列店へと駆け上がった。人気も上り調子の中、2015年10月には自家製麺に完全移行、現在も改良を重ね着実に進化している気鋭店だ。

屋号に掲げる看板メニューの「汐そば」は、細くてもしっかりコシがある自家製中細麺が見事。自家製麺移行当初と比べるとアシが格段に向上しており、伸びやかで啜り心地も実に良く、着実に製麺スキルを磨いてきた日々が読み取れる快作だ。

それを取り巻くスープは、鶏と魚介の双方が絶妙なバランスで交響、見た目を裏切らないキレと奥行きもあり、シンプルな構成ながら立体感のある味わい。麺に密に寄り添い、丼全体の一体感からは早くも貫禄すら感じさせる。自家製麺移行前も十分にハイレベルだったが、ほぼ別物と言っても差し支えない程の進化に感服。今後も目が離せない存在だ。

５．濃厚海老系の人気店のセカンドブランド！気品溢れる『麺家 獅子丸』の伊勢海老らぁめん

2009年11月に名東区藤が丘で創業、スープに凝縮した伊勢海老の爆発的な風味を武器に、一気に名古屋ラーメンシーンにおける【濃厚海老系】の覇権を握った人気店『麺家 半蔵』。そのセカンドブランド『麺家 獅子丸』は2016年7月オープン。名古屋市東部から2号店でいきなり名古屋の中心部・名駅エリアに攻め込んで来た事からも、その自信の程が伺える。

今回紹介する「伊勢海老らぁめん」は、お家芸である伊勢海老の風味をギュギュっと凝縮。白濁するまで炊き込んだミドルボディの濃厚豚鶏スープと合わさり、クリーミーな中に香ばしさが顔を出す、食べ応えを満たしつつもキレのある味わい。

力強い風味と程良いハリのある自家製平打麺は、啜り甲斐ある長さで麺好きのツボを刺激。豚と鶏の２種がデフォルトで乗る低温調理チャーシューは、しっとりとシルキーな舌ざわりが印象的。拍子木切り程の太さのメンマのザクザク食感も心地良い。全パーツに程良くトレンドを盛り込みながら、自店のカラーを明確に打ち出した、実に考え抜かれた一杯。名古屋駅太閤口(新幹線のりば側)から徒歩5分程度なので、新幹線利用の出張時にもオススメ。

紹介しているお店はこちら！
店名：麺家 獅子丸
住所：愛知県名古屋市中村区亀島2-1-1
電話番号：052-453-0440
営業時間：11:00～14:30、17:30～22:00(OS21:45) ※土日祝は昼のみ営業
定休日：年末年始
Twitter：https://twitter.com/menyasisimaru